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湖南花肉的做法,湖南特制无骨腊肉的做法

主料:猪腿肉5000克

原料配方:肉坯拾0磅lb精盐三市斤白糖二磅lb老抽2公斤白酒2公斤

调料:盐400克,花椒粉10克

制作方法:
一.原料接纳:采纳皮薄的猪五花肉。

亚马逊河特制无骨腊(xī)肉的风味:

条形,无贪腐气味,皮上无毛,皮和肥肉颜色铁青,精肉红亮,刀工整齐,无碎骨,有浓郁的风味,出品率陆伍%。

2.原材质整理:把边肉(已杀好开腹的白条肉)提放案板上,切除前后腿,用刀尖刮掉肋上的油皮,将排骨和脊索收取,把三层肉切除,再切成带状,每条三层肉坯长为40毫米,宽2毫米,从肉坯膘头刺一小孔(便于穿绳),肉坯切好后,称好重量,再用热水冲洗净污物及血渍,捞出来放在箩筐内沥净生水。

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1.原料选用:去骨的猪前后腿。

2.切成条、制作进程:选出质好的猪前后腿、去掉骨头,然后把肉放在切肉板上,从后腿尾骨节砟切第2刀肉。前腿槽头肉不可能做特级腊(xī)肉,只好做二级腊(xī)肉。从第一刀起每条肉坯长40分米、宽叁.三至四毫米。

三.盐渍:切完肉坯后,用秤称好。按百分比配好调料,调料要拌匀,再把肉放入调料内(每一趟放贰.5至五公斤)拌匀,直至每块肉坯沾上调料截至,然后1块块拿出放入缸或池内熏制。春三夏腌三至四天,秋九冬腌柒天左右。

四.泡洗:出缸后把每块肉坯从膘头三.三毫米以下用小刀刺一小孔,穿上麻绳,再投入清水池内泡洗一至二钟头后捞出。

5.烘焙:穿入竿(每竿穿1贰块,按烘烤柜大小决定),送入烘柜内烘焙3几个刻钟出柜,即为成品。

三.配料熏制:把上述辅料丰富拌均匀后,连同肉坯放入大锅内依旧缸内盐渍。有腌制期间,将肉坯翻动贰遍,使肉坯丰富接受辅料。春严节腌浸12钟头,夏秋天天季4时辰。

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